Волчки для измельчения мяса

Волчки для измельчения мяса: производительная предварительная резка для колбасных цехов и линий полуфабрикатов

На любом мясоперерабатывающем предприятии — от небольшого колбасного цеха до крупного мясокомбината — этап первичного измельчения мяса является базовым. Волчки для измельчения мяса (дробилки, мясорезки непрерывного действия) — это оборудование, которое превращает куски мяса, шпика, субпродуктов в однородный фарш заданной степени помола. В отличие от куттеров, которые обеспечивают тонкую эмульсию, волчок не разрушает структуру тканей полностью, а нарезает мясо на фракцию, оптимальную для дальнейшего посола, массирования или финишного измельчения.

Для технолога и руководителя производства волчок — это первая ступень в линии подготовки сырья. Он позволяет перерабатывать охлажденное или частично замороженное мясо (температурой до -3…-5°С) в фарш с размером фракции от 2-3 мм до 16-25 мм. Благодаря простоте конструкции, высокой производительности и возможности регулировать степень измельчения сменой режущего инструмента, волчки остаются самым востребованным типом мясоизмельчающего оборудования на средних и крупных производствах.

Устройство и принцип работы: шнек, ножи и решетки

Волчок — это измельчающая машина непрерывного действия, основными рабочими органами которой являются питающий шнек и режущий механизм. Принцип работы прост и надежен:

Кусочки мяса загружаются в приемный бункер (с принудительной подачей или без).
Вращающийся шнек (архимедов винт) транспортирует сырье к режущему механизму, одновременно уплотняя его и создавая необходимое давление.
Режущий механизм, представляющий собой комбинацию чередующихся решеток и вращающихся крестовидных ножей, измельчает мясо.
Готовый фарш продавливается через отверстия выходной решетки и поступает в технологическую емкость или на следующую стадию переработки.

Ключевые элементы конструкции волчка:

Питающий шнек: Может быть с постоянным или переменным шагом витка. В моделях с принудительной подачей используются один или два вращающихся навстречу друг другу спиралеобразных шнека, что обеспечивает равномерную загрузку и позволяет включать волчок в поточные линии.
Режущий механизм (ножевая головка): Это сердце волчка. Он состоит из чередующихся неподвижных решеток и вращающихся крестовидных ножей. Неподвижная решетка и вращающийся нож образуют одну плоскость резания. Комбинация из нескольких решеток и ножей создает несколько плоскостей резания.
Решетки: Изготавливаются из износостойкой инструментальной стали с последующей закалкой. Диаметр отверстий решетки определяет конечный размер фракции фарша (от 2-3 мм до 25 мм).
Крестовидные ножи: Вращаются вместе с валом шнека и плотно прилегают к решеткам за счет поджимного механизма (пружины или винта). Ножи имеют двустороннюю заточку и могут переворачиваться по мере затупления.
Станина и корпус: Выполнены из чугуна или нержавеющей стали (в современных моделях — пищевая нержавейка).

Регулировка степени измельчения: количество плоскостей резания и диаметр отверстий

Главное преимущество волчка — возможность изменять степень измельчения мяса в широких пределах без замены всего узла. Два основных параметра влияют на результат:

Диаметр отверстий выходной решетки: Определяет размер фракции на выходе. Чем меньше диаметр отверстий, тем мельче фарш. Стандартные размеры: 3 мм, 5 мм, 8 мм, 12 мм, 16 мм, 25 мм.
Количество плоскостей резания (ножи + решетки): Чем больше плоскостей резания, тем выше степень измельчения. При последовательной установке нескольких решеток и ножей мясо измельчается поэтапно: сначала крупно, потом все мельче.

Рекомендации по выбору количества плоскостей резания:

Небольшая степень измельчения (16-25 мм): Достаточно одной плоскости резания (одна решетка + один нож). Используется для предварительной нарезки мяса перед посолом или перед подачей на волчок второй ступени.
Средняя степень измельчения (8-12 мм): Рекомендуется две плоскости резания. Используется для большинства вареных колбас, сосисок, сарделек, фаршей для пельменей и котлет.
Мелкая степень измельчения (2-3 мм): Требуется три-четыре плоскости резания. Используется для ливерных колбас, паштетов, эмульсионных колбас, а также как подготовка перед куттерованием.

Важное замечание: Увеличение количества плоскостей резания снижает производительность волчка и повышает потребляемую мощность, так как мясу требуется преодолевать большее сопротивление. При выборе режущего механизма нужно искать баланс между желаемой степенью измельчения и требуемой производительностью.

Факторы, влияющие на производительность и качество работы волчка

На производительность волчка и качество фарша влияет комплекс факторов, которые должен учитывать технолог при эксплуатации оборудования:

Степень измельчения на выходе: Чем мельче фарш, тем ниже производительность. Например, волчок, выдающий 2000 кг/час при решетке 16 мм, при переходе на решетку 3 мм покажет производительность 800-1000 кг/час.
Свойства сырья: Содержание соединительной ткани (жил, сухожилий, плен) напрямую влияет на производительность. Жилованное мясо перерабатывается быстрее и с меньшим износом ножей.
Размер поступающих кусков: Крупные куски мяса (более 200-300 г) загружают шнек неравномерно, снижая производительность. Оптимально — куски размером 50-150 г.
Температура сырья: Оптимальный диапазон — от -2°С до +2°С. Слишком теплое мясо (+5°С и выше) скользит в шнеке и не продавливается через решетку. Слишком холодное (-5°С и ниже) создает избыточную нагрузку на двигатель и ножи.
Состояние режущего механизма: Затупленные ножи, изношенные решетки, неправильная затяжка (слишком слабая или слишком сильная) резко снижают производительность и качество фарша.

Проблема нагрева мяса и как ее избежать

В процессе работы волчка, наряду с резанием, мясо подвергается смятию, истиранию и разрыву. Это вызывает сильное трение и, как следствие, нагрев продукта. Нагрев выше +8…+10°С — это нежелательное явление, которое ухудшает качество фарша (денатурация белка, потеря влагосвязывающей способности).

Факторы, влияющие на степень нагрева мяса в волчке:

Состояние режущего механизма: Тупые ножи не режут, а «трут» мясо, вызывая интенсивный нагрев.
Правильность сборки режущего механизма: Неправильный подбор числа плоскостей резания (избыточное количество) создает дополнительное трение.
Степень затяжки (поджима): Чрезмерная затяжка ножей к решеткам увеличивает силу трения и нагрев.
Температура поступающего сырья: Чем теплее мясо на входе, тем быстрее оно нагреется в процессе.

Рекомендации по минимизации нагрева:

Используйте охлажденное сырье (температура -2…0°С).
Своевременно затачивайте и заменяйте ножи и решетки.
Не используйте избыточное количество плоскостей резания — подбирайте оптимальное под требуемую степень измельчения.
Регулярно проверяйте затяжку режущего механизма (она должна быть достаточной для реза, но не чрезмерной).
В высокопроизводительных линиях используют волчки с водяным охлаждением режущей головы (опция).

Способы подачи сырья: без принудительной подачи и с принудительной подачей

По способу питания рабочего шнека волчки делятся на два типа:

Волчки без принудительной подачи сырья: Мясо загружается в бункер и подхватывается шнеком самотеком. Это более простые и дешевые модели. Недостаток: возможна неравномерная подача, «зависание» мяса в бункере при работе с крупными кусками. Подходят для небольших производств и периодической загрузки.
Волчки с принудительной подачей (питатель): Оснащаются одним или двумя вращающимися навстречу друг другу спиралеобразными шнеками (питателями), которые активно затягивают мясо в рабочий цилиндр. Преимущества: равномерная подача сырья, упрощение процесса загрузки (не нужно подталкивать мясо), возможность включения волчка в поточные линии (например, после блокорезки и перед куттером).

Области применения волчков

Волчки для измельчения мяса используются на всех этапах мясопереработки, где требуется предварительное или финишное измельчение:

Колбасное производство: Измельчение жилованного мяса для вареных, сырокопченых, полукопченых, ливерных колбас, сосисок, сарделек.
Производство мясных полуфабрикатов: Приготовление фарша для пельменей, котлет, мясных шариков, фрикаделек.
Консервные заводы: Подготовка мясного сырья для тушенки и других консервов.
Подготовка сырья для куттеров: Предварительное измельчение мяса (до 8-12 мм) перед подачей в куттер. Это сокращает время куттерования на 30-40% и снижает износ ножей куттера.
Посол мяса: Измельчение мяса до 16-25 мм перед массированием или посолом в кусках.

Критерии выбора волчка для вашего производства

При выборе волчка для конкретных задач учитывайте следующие параметры:

Производительность (кг/час): Для небольших цехов достаточно 300-800 кг/час. Для средних производств — 1000-2000 кг/час. Для крупных мясокомбинатов — 3000-5000 кг/час.
Диаметр решетки (мм): Стандартные диаметры: 82 мм, 98 мм, 120 мм, 160 мм, 200 мм. Чем больше диаметр, тем выше производительность.
Тип загрузки: Для ручной периодической загрузки подойдут модели без принудительной подачи. Для поточных линий — модели с принудительной подачей (питателем).
Материал корпуса: Для пищевых производств предпочтительны волчки из нержавеющей стали. Чугунные корпуса дешевле, но тяжелее и сложнее в санитарной обработке.
Наличие реверса: Полезная опция для освобождения шнека при застревании кости или другого твердого предмета.
Система охлаждения: Для интенсивных линий (непрерывная работа более 4-6 часов в смену) рекомендуется волчок с водяным охлаждением режущей головы.

Волчки для измельчения мяса — это основа любой линии по переработке мясного сырья. Простая и надежная конструкция, возможность регулировки степени измельчения (сменой решеток и ножей) и высокая производительность делают их незаменимыми для колбасных цехов, производств полуфабрикатов и консервных заводов. Правильный подбор количества плоскостей резания, соблюдение температурного режима и своевременное обслуживание режущего механизма — залог долговечной и эффективной работы волчка.

Для консультации по подбору волчка под ваши задачи — расчет производительности, подбор режущего инструмента (диаметр решетки, количество плоскостей резания), интеграция в линию — свяжитесь с нашими специалистами.

Звоните: 8 (800) 500-00-14. Пишите: info@pack-euro.ru. Пришлите техническое задание (типы сырья, нужная степень измельчения, сменный объем) — получите коммерческое предложение с индивидуальными условиями поставки.