Куттер для мяса промышленный

Куттер для мяса промышленный: вакуумное измельчение для вареных колбас, сосисок и эмульсионных продуктов

В технологии производства вареных колбас, сосисок, сарделек, паштетов и мясных эмульсий ключевым этапом является куттерование — процесс тонкого измельчения мяса с одновременным перемешиванием с водой (льдом), фосфатами и другими добавками. Куттер для мяса промышленный — это высокоскоростная режущая машина, которая за 5-12 минут превращает предварительно измельченное на волчке мясо в однородный, вязкий фарш, способный удерживать до 30-40% влаги.

Для технолога и руководителя цеха куттер — это инструмент, определяющий качество готового продукта: цвет, консистенцию, сочность, вкус и выход. Вакуумные куттеры имеют решающее преимущество перед открытыми: они исключают окисление жира, предотвращают образование пор и пустот в фарше, обеспечивая более плотную структуру и привлекательный розовый цвет колбасных изделий.

Назначение и принцип работы промышленного куттера

Куттер предназначен для тонкого измельчения мяса (говядина, свинина, птица), рыбы и субпродуктов до состояния пастообразной эмульсии с одновременным смешиванием с рецептурными компонентами: водой или льдом, солью, фосфатами, нитритом натрия, специями.

Принцип работы куттера:

1. Предварительно измельченное на волчке мясо (диаметр кусков 8-16 мм) загружается в вращающуюся чашу.
2. Ножевой вал с серповидными ножами вращается с высокой скоростью (от 1500 до 4500 об/мин), совершая от 60 до 150 режущих движений в секунду.
3. Противорежущие гребенки на дне чаши направляют продукт в зону резания.
4. Одновременно с резанием происходит интенсивное перемешивание и эмульгирование массы.
5. В вакуумных куттерах перед началом вращения из рабочей камеры откачивается воздух (создается разрежение до -0,08 МПа).

Результат куттерования: Получение тонкоизмельченного, вязкого, однородного фарша, способного удерживать влагу при термообработке. Такой фарш используется для вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас, паштетов, мясных эмульсий для консервов.

Почему вакуум: ключевое преимущество вакуумных куттеров

Куттеры бывают двух типов: открытые (атмосферные) и вакуумные. Вакуумные куттеры имеют решающие преимущества при производстве высококачественных колбасных изделий.

Преимущества куттерования под вакуумом:

• Повышенный выход готовой продукции: Вакуум способствует лучшей усваиваемости воды мясным белком. Фарш удерживает до 30-40% влаги против 20-25% при куттеровании без вакуума. При переработке 1000 кг мяса разница в выходе может составлять 50-100 кг дополнительного продукта.
• Исключение окисления жира: Отсутствие кислорода предотвращает быстрые окислительные реакции в жире, что сохраняет естественный цвет и вкус мяса, исключает появление прогорклого привкуса.
• Отсутствие пор и воздушных пустот: Вакуумный фарш имеет плотную, однородную структуру без пузырьков воздуха. Это улучшает товарный вид колбасного среза и предотвращает образование пустот при шприцевании.
• Улучшение цвета: Вакуумное куттерование способствует более полному и равномерному образованию нитрозопигментов (розового цвета вареных колбас) благодаря исключению контакта с кислородом.
• Уплотнение фарша: Вакуумный фарш более плотный и вязкий, что улучшает набивку оболочки на шприце и предотвращает отслойку влаги при термообработке.

Оптимальные параметры куттерования: время, температура, последовательность загрузки

Качество куттерования зависит от соблюдения технологических параметров. Опытные технологи знают, что отклонение от режимов приводит к браку: рыхлому фаршу, серому цвету, потере влаги при варке.

Время куттерования:

• Оптимальное время куттерования для большинства вареных колбас и сосисок: 8-12 минут.
• Более длительная обработка (свыше 15 минут) разрушает структуру белка, фарш становится сильно рыхлым, теряет влагосвязывающую способность.
• Слишком короткое куттерование (менее 5 минут) не обеспечивает достаточной эмульгации, фарш получается зернистым, неоднородным.

Температура фарша:

• Критический параметр! Температура фарша в конце куттерования не должна превышать +8…+10°С.
• При нагреве выше +12°С начинается денатурация белка, падает влагосвязывающая способность, ухудшается цвет, активизируется микрофлора.
• Для контроля температуры куттеры оснащаются термометрами (встроенными или выносными).
• Для предотвращения перегрева в фарш добавляется лед (до 20-30% от массы мяса) вместо воды.

Последовательность загрузки компонентов:

1. Сначала загружается говядина: Говяжье мясо имеет более плотную структуру, требует большего времени для измельчения. Ее загружают первой, порциями по 20-30% от общего объема.
2. Затем свинина небольшими порциями: Свинина более жирная и мягкая, добавляется после того, как говядина уже начала измельчаться.
3. Добавление воды (льда) и фосфатов в начале цикла: Фосфаты (до 0,4% от массы сырья), пирофосфаты или триполифосфаты добавляются в первые минуты куттерования вместе с водой/льдом. Они увеличивают влагоемкость фарша, способствуют равномерному распределению жира и блокируют образование жировых отеков при термообработке.
4. Соль и нитритная смесь: Добавляются после частичного измельчения мяса (через 2-3 минуты) для экстрагирования солерастворимых белков.
5. Специи и глютамат натрия: Добавляются в середине цикла (через 4-6 минут). Глютаминовая кислота усиливает вкус и аромат.
6. Жир и шпик: Добавляются в конце куттерования (за 1-2 минуты до остановки) крупными кусками (для колбас с рисунком) или в измельченном виде.

Конструктивные особенности промышленных куттеров

Промышленные куттеры различаются по типу действия, способу выгрузки, объему чаши и наличию вакуума.

Классификация куттеров:

• По типу действия: Периодического действия (загрузка порциями, цикл 8-12 минут, выгрузка) и непрерывного действия (для крупных производств, загрузка и выгрузка непрерывны). В нашем ассортименте представлены куттеры периодического действия.
• По способу выгрузки: С выгрузкой опрокидыванием чаши (наиболее распространены) и с выгрузкой с помощью скребка (для густых фаршей).
• По наличию вакуума: Открытые (атмосферные) и вакуумные. Вакуумные куттеры обеспечивают более высокое качество и выход.
• По объему чаши: Мы предлагаем куттеры с чашами 50 и 80 литров — оптимальные размеры для малых и средних колбасных цехов. Также в продаже куттер вакуумный ВК-125 на 125 литров.

Основные узлы и детали куттера:

• Чаша куттера: Вращающаяся емкость из нержавеющей стали. Скорость вращения чаши обычно 10-20 об/мин (может регулироваться).
• Ножевой вал: Вращается со скоростью 1500-4500 об/мин (регулируется). На валу закреплены 3, 4 или 6 серповидных ножей (в наших моделях — 3 ножа).
• Ножи куттера: Изготавливаются из инструментальной стали с объемной закалкой (твердость 55-60 HRC). Имеют серповидную форму для максимальной эффективности резания. Периодически требуют заточки (обычно раз в 20-40 тонн сырья).
• Противорежущие гребенки: Расположены на дне чаши, направляют продукт в зону резания и предотвращают налипание фарша на стенки.
• Крышка (у вакуумных куттеров герметичная): Закрывает рабочую камеру во время работы. У вакуумных моделей имеет уплотнения и клапан для откачки воздуха. Крышка блокирует доступ к ножам во время вращения — обязательное требование безопасности.
• Вакуумная система (для вакуумных моделей): Включает вакуумный насос, вакуумпровод, мановакуумметр. Создает разрежение до -0,08 МПа.
• Скребки для очистки валов: В комплекте поставляются специальные скребки для удаления налипшего фарша с ножевого вала и стенок чаши.

Дополнительные опции и возможности наших куттеров

Наши куттеры оснащены рядом опций, повышающих удобство работы и качество фарша.

• Регулировка скорости вращения ножевого вала (вариатор): Позволяет изменять скорость резания в зависимости от типа сырья. Для говядины — более высокая скорость, для птицы — более низкая.
• Регулировка скорости вращения чаши: В некоторых моделях скорость чаши может изменяться независимо от скорости ножей.
• Автоматическое отмеривание воды: Система дозирования воды (или льда) по заданному рецепту, что повышает точность и исключает человеческий фактор.
• Программирование режимов: Сохранение до 10-20 рецептов с параметрами (время, скорости, температура, вакуум).
• Термометр контроля температуры фарша: Встроенный или выносной датчик, позволяющий контролировать критический параметр.

Безопасность и обслуживание куттера

Куттер — это оборудование с высокоскоростными вращающимися ножами, поэтому безопасность является приоритетом.

Меры безопасности:

• Куттер оснащается блокировкой: машина не запускается при открытой крышке.
• При подъеме крышки во время работы происходит немедленная остановка ножевого вала.
• Кнопка аварийной остановки доступна оператору в любой момент.

Санитарная обработка:

• После окончания работы куттер моют горячей водой (+50…+60°С) при включенных вращающихся лопастях. Это эффективно удаляет остатки фарша и жира.
• Все детали, контактирующие с продуктом, выполнены из нержавеющей стали, что позволяет использовать разрешенные моющие средства.
• Периодически (ежедневно) ножи и чашу необходимо мыть вручную для удаления пригоревшего белка.

Куттеры-мешалки: альтернативное решение

Для некоторых производств мы предлагаем рассмотреть вариант куттеров-мешалок. Это оборудование имеет принципиально иную конструкцию: у них нет вращающейся чаши, внутри расположены две спирали (шнека), которые перемешивают и одновременно измельчают продукт.

Преимущества куттеров-мешалок:

• Снижение трудозатрат на перегрузку продукта (нет необходимости опрокидывать чашу).
• Экономия электроэнергии за счет более простого привода.
• Возможность непрерывной работы (загрузка и выгрузка могут происходить одновременно).

Ограничения куттеров-мешалок:

• Степень измельчения менее тонкая, чем у классических куттеров с чашей.
• Не подходят для производства высококачественных эмульсионных колбас.

Области применения промышленных куттеров

• Колбасное производство: Приготовление фарша для вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас, паштетов.
• Консервная промышленность: Производство мясных эмульсий для консервов (тушенка, паштетные консервы).
• Производство замороженных полуфабрикатов: Приготовление котлетной массы (хотя чаще для котлет используют волчок и фаршемешалку).
• Рыбопереработка: Изготовление рыбного фарша и сурими для крабовых палочек.

Рекомендуемый модельный ряд

Мы предлагаем куттеры с чашами 50 и 80 литров — оптимальный объем для малых и средних колбасных цехов.

• Куттер на 50 литров: Загрузка 30-35 кг фарша за цикл (8-12 минут). Производительность — 150-250 кг/час. Подходит для цехов с объемом до 1-2 тонн продукции в смену.
• Куттер на 80 литров: Загрузка 50-60 кг фарша за цикл. Производительность — 300-400 кг/час. Подходит для цехов с объемом 2-4 тонн в смену.
• Куттер вакуумный ВК-125: Загрузка до 80-90 кг, производительность до 500-600 кг/час.

Промышленный куттер — это ключевое оборудование для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и паштетов. Вакуумные куттеры обеспечивают повышенный выход продукции (на 5-10% больше), исключают окисление жира и обеспечивают плотную, без пор структуру фарша. Оптимальные параметры куттерования: время 8-12 минут, температура фарша не выше +10°С, правильная последовательность загрузки компонентов. Наши куттеры с чашами 50 и 80 литров, регулировкой скорости вращения ножей и возможностью вакуумирования — это надежное решение для малых и средних колбасных цехов.

Для консультации по подбору куттера под ваши задачи — расчет необходимого объема чаши, выбор между вакуумной и открытой моделью, помощь в разработке режимов куттерования — свяжитесь с нашими специалистами.

Звоните: 8 (800) 500-00-14. Пишите: info@pack-euro.ru. Пришлите вашу рецептуру и объемы производства — получите коммерческое предложение с индивидуальными условиями поставки.