Камеры термодымовые

Камеры термодымовые (коптильные): гид по выбору оборудования для производства мясных и рыбных деликатесов

В производстве копченых колбас, рыбы, мяса и сыров ключевую роль играет термодымовая камера (КТД) — оборудование, объединяющее функции копчения, варки, подсушки и обжарки в одном агрегате. Правильный выбор коптильни напрямую влияет на качество готовой продукции, себестоимость и производительность цеха. В этом материале мы разберем основные модели КТД (ИПКС-052-250, КТД-50, КТД-100, КТД-250), их характеристики и критерии выбора под разные задачи.

Что такое термодымовая камера и для чего она нужна

Термодымовая камера (коптильная печь) — это оборудование для термической обработки пищевых продуктов дымом, горячим воздухом и паром. В зависимости от модели, КТД может работать в режимах: подсушка, обжарка, варка с увлажнением, горячее копчение, холодное копчение (при наличии холодильного агрегата).

Основное применение камер:

Мясопереработка: производство вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас, сосисок, ветчины, карбонада, грудинки, бекона.
Рыбопереработка: горячее и холодное копчение семги, форели, скумбрии, сельди, осетровых пород.
Сыроделие: копчение сыров (колбасный, сулугуни, чеддер).
Другие продукты: копчение мяса птицы, утки, дичи, сушка грибов, ягод, овощей.

Обзор популярных моделей: КТД и ИПКС

На российском рынке наиболее распространены две линейки термодымовых камер: КТД и ИПКС. Обе линейки представлены моделями разной производительности — от 50 до 1000 кг загрузки.

Модельный ряд КТД: Включает камеры загрузкой 50, 100, 250, 300, 500 и 1000 кг. Основные технические характеристики:

КТД-50: загрузка до 50 кг, мощность 6,1 кВт, напряжение 220В (базовая модель) или 380В. Габариты: 1070х950х1950 мм. Цена от 410 995 руб. Подходит для малых цехов, фермерских хозяйств, магазинов при производстве.
КТД-100: загрузка до 100 кг, мощность 14,5 кВт, напряжение 380В. Габариты: 1280х1410х2200 мм. Цена от 552 513 руб . Комплектуется 2 тележками-рамами для навески продуктов.
КТД-250: загрузка до 250 кг, мощность 20,2 кВт, напряжение 380В. Габариты: 1570х1800х2650 мм. Цена от 756 977 руб. Самый востребованный вариант для средних производств.
КТД-500 и КТД-1000: для крупных мясокомбинатов, загрузка до 1000 кг, мощность до 60,6 кВт.

Камера термодымовая ИПКС-052-250: Загрузка 250 кг, температура от 20 до 120°С, мощность 18 кВт, напряжение 380В. Габариты: 2000х1400х2650 мм, вес 650 кг.

Исполнение камер: материалы и комплектация

При выборе коптильной камеры важно учитывать материал изготовления и доступные опции:

Внешняя обшивка: конструкционная сталь с полимерным покрытием (эконом-вариант) или нержавеющая сталь (для агрессивных сред и требований пищевой безопасности).
Внутренняя обшивка: у базовых моделей — конструкционная сталь, у комбинированных — нержавеющая сталь. Полностью нержавеющее исполнение — максимальная коррозионная стойкость.
Холодильный агрегат: опция для холодного копчения (температура от +18°С). Позволяет коптить при низких температурах, что важно для рыбы и деликатесов.
Моечная система: автоматическая или полуавтоматическая мойка внутреннего объема, дымогенератора и трубопроводов (форсунки под подключение к Керхеру).
Комплектация тележками и вешалами: в стандарт входят загрузочные рамы (тележки). Вешала, шампура, сетки, крючки приобретаются отдельно.

Ключевые критерии выбора коптильной камеры

При подборе термодымовой камеры для конкретного производства следует учитывать несколько основных параметров :

Объем производства и загрузка (кг): Рассчитайте, сколько кг продукции планируется коптить за одну смену. Для малых цехов (до 100 кг/смену) достаточно КТД-50 или КТД-100. Для средних (200-500 кг/смену) — КТД-250. Для крупных — КТД-500/1000 .
Тип копчения: Если нужно только горячее копчение (колбасы, мясо, сало), достаточно базовой камеры с температурой до 130°С. Если планируется холодное копчение рыбы и деликатесов — необходима опция холодильного агрегата .
Материал исполнения: Для цехов с влажным режимом (мойка, варка) и агрессивной средой (рассолы, соль) обязательно использовать камеры из нержавеющей стали или комбинированные (нержавейка внутри). Черная сталь со временем корродирует.
Контроль параметров: Качественная камера должна иметь контроль температуры внутри камеры, температуры внутри продукта (щуп), влажности и времени работы. Режим работы — полуавтоматический (ПЛК) .
Габариты и площадь цеха: Учитывайте не только размеры камеры, но и необходимое пространство для загрузки тележек, обслуживания и вентиляции. Например, КТД-250 занимает около 2,5 м в длину и 1,8 м в ширину .

Режимы работы и технологические возможности

Современные термодымовые камеры поддерживают несколько технологических этапов:

Подсушка: Продукт обдувается горячим воздухом для удаления поверхностной влаги. Это улучшает сцепление дыма и сокращает время последующей обработки.
Обжарка: Термическая обработка при температуре до 100-110°С для фиксации цвета и создания корочки.
Варка с увлажнением: Для вареных колбас и сосисок — обработка паром при температуре 75-85°С до достижения готовности внутри продукта.
Горячее копчение: Обработка дымом при температуре 80-120°С. Продукт одновременно коптится и доводится до готовности .
Холодное копчение: Температура 18-30°С, требует наличия холодильного агрегата и дымоохладителя. Процесс длится от нескольких часов до суток.

Дымогенератор и система дымообразования

Дымогенератор — сердце коптильной камеры. Он вырабатывает дым из древесной щепы (ольха, бук, дуб, яблоня, вишня, фракция 1-12 мм). В современных моделях КТД дымогенератор и дымоохладитель объединены в моноблок, что упрощает обслуживание. Важные опции:

Встроенная система очистки дыма — удаляет смолы и канцерогены, делая продукт более безопасным.
Дымоохладитель — обязателен для холодного копчения, снижает температуру дыма до 25-30°С.

Примерные цены на термодымовые камеры

Стоимость коптильного оборудования варьируется в зависимости от загрузки, материала исполнения и опций :

КТД-50 (черная сталь): от 410 000 руб.
КТД-50 с холодильным агрегатом: от 514 000 руб.
КТД-100 (черная сталь): от 552 000 руб.
КТД-100 комбинированная (нерж. внутри): от 673 000 руб.
КТД-250 (черная сталь): от 756 000 руб.
КТД-250 с холодильным агрегатом: от 1 050 000 руб.
ИПКС-052-250 (комбинированная): — 303 020 руб (цены уточняйте).

Примечание: цены ориентировочные, требуют уточнения у поставщика на момент заказа.

Камеры термодымовые