Шкафы окончательной расстойки

Шкафы окончательной расстойки или друге название расстоечный шкаф – специальное пекарное оборудование для подготовки хлебобулочных заготовок к выпечке (отвечает за подъем теста). Расстройка осуществляется в камерах при определенной температуре. Камеры оснащаются конвейерами для транспортировки изделий и механизмами для укладки и выгрузки по окончании процесса.

Классификация расстойных аппаратов

В зависимости от предназначения выделяют шкафы окончательной и предварительной подготовки к выпечке. В свою очередь, камеры окончательной расстойки делятся на несколько видов.

Конвейерные люлечные шкафы. Могут быть выполнены Г-, Т- и П-образно в зависимости от высоты цеха, типа печного оборудования, способов загрузки/выгрузки. Шкафы окончательной расстойки подразделяются на горизонтальные, вертикальные и комбинированные (по расположению цепного конвейера).
Универсальные шкафы окончательной расстойки — конвейеры. Применяются на крупных хлебопекарных предприятиях. Недостаток таких машин кроется в загрузке и выгрузке люлек.
Специальные шкафы-конвейеры. Предназначены для подъема изделий какой-либо одной массы и формы. Эти шкафы включают механизм для загрузки и разгрузки люлек. Эти шкафы включают механизм для загрузки и разгрузки люлек.

Также шкафы окончательной расстойки делятся по способу управления – на ручное и автоматическое.

Процессы, происходящие в рабочей камере

Расстойка – период усиленного брожения сформированных тестовых заготовок перед выпеканием. При обработке сырья в тестоделителях и округлителях заготовки теряют основную массу углекислоты и спирта. В полуфабрикате остается до 15% диоксида углерода от необходимого для выпечки объема. Раcстойка изделий перед выгрузкой в печь восстанавливает каркас клейковины, а также формирует пористую структуру готового изделия. В конце расстойки продукт увеличивается в объеме (почти в 1,5 раза), а плотность снижается на 35%.

Окончательный период брожения проводят при определенных параметров окружающей среды. Температура воздуха устанавливается в пределах 35-40С и относительной влажности не менее 70%. Продолжительность расстойки колеблется от 35 до 120 минут в зависимости от ряда факторов:

Тесто из слабой муки (содержание клейковины менее 8,5%) расстаиваются меньше, чем заготовки из сильной. Дольше всего восстанавливают хлеб, пиццу, пасту.
Увеличение объема дрожжей или активности бродильной микрофлоры сокращает продолжительность процесса.
Сырье, помещенное в формы, расстаивается дольше, чем изделия, выпекаемые на поде печи.
Пшеничные восстанавливают форму медленнее, чем ржаные. Во вторых выше газообразование и ниже газоудержание, чем у первых.
Сдобные заготовки выдерживаются от 50 до 100 минут, в то время как булочные – от 35 до 50 минут.

Расстойные шкафы устанавливаются между формовщиком и печью. В мини-цехах используют передвижные вагонетки или тележки-шпильки, которые помещают в камеры с установленными параметрами среды.

Компания «Европактрейд» сотрудничает с лучшими производителями хлебопекарного оборудования. Чтобы узнать цену на шкаф окончательной расстойки, свяжитесь с нашим менеджером по телефону или оформите заявку на сайте.